Montebaducco, latte di asina, produzione e vendita

E. Salimei1, F. Fantuz2, B. Chiofalo3, P.Polidori2,
R. Belli Blanes4, G. Varisco5, R. Coppola6

1 Di. SA VA, Univ. degli Studi del Molise, CB
2 Di. Scienze Veterinarie, Univ. degli Studi di Camerino, Matelica (MC)
3 Di MO BI FI PA, Univ. degli Studi di Messina
4 ASL Brescia, Distretto Salò
5 Ist. Sperim. Zooprofilattico della Lombardia e dell'Emilia Romagna, Brescia
6 Di. STAAM, Univ. degli Studi del Molise, CB

INTRODUZIONE - Nonostante le proprietà dietetiche e terapeutiche del latte di asina siano note fin dall'antichità, la difficoltà di estrazione del latte in razze non selezionate e/o in soggetti allevati allo stato brado hanno determinato una ridotta disponibilità di riferimenti scientifici. Tuttavia, di recente si è assistito alla rivalutazione del latte di equide quale alimento ipoallergenico per l'infanzia (Businco et al., 2000; Iacono et al., 1992). Più in particolare, studi clinici hanno dimostrato l'eccellente efficacia nutrizionale della somministrazione di latte di asina a lattanti affetti da intolleranza su base immunologica alle proteine del latte vaccino (Carroccio et al., 2000; Iacono et al., 1992). I citati studi hanno inoltre evidenziato l'ottima appetibilità del latte di asina rispetto ai prodotti a base di soia e/o idrolizzati proteici somministrati ai neonati affetti da tali allergie alimentari. Data la preoccupante frequenza delle allergie alimentari e delle possibili conseguenze sullo sviluppo neonatale nonchè in considerazione delle problematiche mondiali legate all'applicazione di tecniche genetiche di propagazione nella produzione di alimenti (OGM) di origine vegetale (soia, mais, ecc.), si è voluto indagare sulle possibilità di realizzare l'innovativa filiera produttiva "latte di asina" e su alcune caratteristiche composizionali e nutrizionali del latte. A questo scopo lo studio si è avvalso dell'esperienza maturata nell'ambito di precedenti sperimentazioni sulla produzione di latte equino (Dell'Orto et al., 1994; Salimei et al., 1996a) e sulle possibilità di meccanizzare le operazioni di mungitura (Salimei et al., 1996b).

MATERIALE E METODI - Lo studio è stato condotto nel corso di 2 lattazioni consecutive di 6 fattrici pluripare, 3 di razza Martina Franca e 3 di razza Ragusana, mai munte in precedenza e risultate negative ai test per morva, brucellosi ed anemia infettiva equina. A partire dal 28° di ogni lattazione, le asine venivano sottoposte a mungitura meccanica con cadenza quindicinale fino a 150 d circa. L'impianto di mungitura era costituito da una pompa del vuoto rotatoria (capacità 140L/min a 50kPa) e relativa riserva (15L) e dotato di vaso graduato (3L). Il livello di vuoto è stato fissato a 42kPa, con un tasso di pulsazione di 120 cicli/min.
La gestione dell'alimentazione è stata mantenuta sostanzialmente simile durante le due lattazioni studiate: kg 10 di fieno polifita (9% PG, 6.8MJ ED/kg) e 2.5 kg di concentrato (15% PG ; 11.5 MJ ED/kg) venivano giornalmente distribuiti ad ogni asina, suddivisi in due pasti giornalieri; i puledri venivano fisicamente separati dalla madre circa tre ore prima di ogni mungitura. Durante il primo anno di studio le fattrici venivano munte giornalmente (ore 12:00, 15:00 e 18:00) mentre nella successiva lattazione, poichè non sono state osservate differenze significative nelle produzioni pomeridiane, la mungitura avveniva 2 volte /d (ore 12:00 e 15:00).
Come dettagliatamente descritto altrove (Salimei et al., 2000), ad ogni mungitura veniva registrata la produzione individuale e sui campioni opportunamente conservati sono state condotte le determinazioni di residuo secco, grasso, proteine, lattosio, ceneri, Ca, P, Na, Mg e K. Sugli stessi campioni sono inoltre stati valutati la conta delle cellule somatiche e la conta della carica microbica totale quali indicatori della qualità igienica del latte, aspetto ritenuto fondamentale nel percorso produttivo di un alimento di origine animale destinato all'alimentazione della prima infanzia.
Su campioni di latte individuale sono state inoltre condotte approfondite indagini sulle componenti azotate (NPN, frazione caseinica e sieroproteica) secondo quanto descritto da Fantuz et al. (2001) e sulle componenti lipidiche del latte, come descritto altrove (Chiofalo, 2001).
Ad ulteriore approfondimento dell'indagine microbiologica, è stata saggiata l'attitudine del latte di asina alla trasformazione in bevanda probiotica mediante incubazione con alcuni ceppi di Lactobacillus rhamnosus, secondo quanto descritto da Coppola et al (2002).

RISULTATI E DISCUSSIONE - Le asine hanno dimostrato un rapido adattamento alla mungitura meccanica ed alla sua routine; fattrici e redi non hanno inoltre evidenziato particolari problemi sanitari nè comportamentali. Lo studio rappresenta pertanto una prova consistente della fattibilità del percorso produttivo "latte di asina": la produzione è risultata mediamente pari a 740 mL/mungitura (± 32.3 mL, e.s.m.) evidenziando un significativo aumento nel 2° anno di indagine (+40% circa, P<0.001), attribuibile all'adattamento delle asine (e dell'operatore) alla mungitura meccanica.
Non si sono riscontrate differenze produttive indotte dalla razza o dallo stadio di lattazione; le produzioni medie registrate in corrispondenza della prima mungitura giornaliera sono invece risultate sensibilmente inferiori (circa del 55%; P<0.001) a quanto ottenuto successivamente: il maggiore rilascio di latte durante la parte centrale della giornata, che peraltro trova conferma in quanto riscontrato nella cavalla da altri autori (Dell'Orto et al., 1994; Glade, 1991), potrebbe essere ricondotto ad un fenomeno di adattamento della madre ai ritmi di assunzione del redo, anche se ciò non sempre è stato evidenziato in soggetti allo stato brado.
Riguardo invece le principali caratteristiche chimiche del latte prodotto nell'intero periodo sperimentale (tabella 1), si segnala il mediamente basso tenore lipidico caratterizzato da una considerevole variabilità , peraltro rilevata anche da altri autori in campioni di latte di equide (Oftedal e Jenness, 1988).
Valori medi in linea con quanto riportato in letteratura sono stati invece osservati nei tenori in residuo secco, che risulta assai basso, e di proteine (Oftedal e Jenness, 1988). La concentrazione azotata media riscontrata nel latte di asina è risultata assai prossima al tenore proteico (Nx6.38) del latte umano (Polidori, 1994) e di quello equino (Doreau e Boulot, 1989). Si segnala che l'indagine statistica non ha mostrato differenze significative delle caratteristiche centesimali del latte indotte dalla razza (Salimei et al., 2000).
Lo studio delle componenti della frazione azotata del latte di asina evidenzia un contenuto in NPN (0.29 g/100g ± 0.01 ESM) assai prossimo a quello determinato nel latte umano (Solaroli et al., 1993): il significato nutrizionale e biologico di questa frazione non è ancora stato chiarito, ma viene da alcuni considerata di notevole importanza nello sviluppo neonatale (Emmett e Rogers, 1997). Tra gli aspetti degni di maggiore attenzione, in quanto correlati al potere allergenico del latte, è bene ricordare che il contenuto medio di sieroproteine del latte di asina (0.68 g/100g ± 0.02 ESM) risulta prossimo a quello ritrovato nel latte umano, che tuttavia evidenzia un titolo caseinico inferiore a quello rilevato nel latte di asina (0.87 g/100g ± 0.02 ESM). In accordo con quanto riportato da Polidori (1994) il contenuto in caseine del latte di asina risulta tuttavia inferiore a quanto osservato nel latte di cavalla (1.11 g/100 g) e di ruminante (2.42 g/100 g latte vaccino; 2.40 latte caprino).
Inoltre, i risultati dell'indagine circa la caratterizzazione della frazione proteica del latte di asina evidenziano la presenza delle caseine a, b e g mentre non è stata evidenziata la presenza di k caseina, a differenza di quanto recentemente rilevato in campioni di latte di cavalla (Iametti et al., 2001). Per quanto riguarda la componente sieroproteica, il latte di asina è caratterizzato da un contenuto in a-lattoalbumina e b-lattoglobulina, componenti notoriamente dotate di elevato potere allergenico, pari rispettivamente al 23% ed al 30%, riferiti alla frazione sieroproteica del latte. Ne consegue che il contenuto in b-lattoglobulina del latte di asina risulta decisamente inferiore a quanto riscontrato nel latte bovino ed equino (Solaroli et al., 1993). Inoltre, il contenuto in lattoferrina del latte di asina è risultato in media pari a 4.5% delle sieroproteine totali, mentre il titolo in lisozima, valutato mediante metodo elettroforetico e successiva analisi quantitativa con analizzatore di immagini su gel, è risultato mediamente pari a 1.5 g/L, inferiore a quanto riscontrato a seguito dell'adozione di una tecnica biologica, riferita all'attività di lisi del lisozima del bianco dell'uovo (Coppola et al., 2002).
Secondo Donnet-Hughes (2000), la maggiore suscettibilità a infezioni, malattie, manifestazioni allergiche e dermatiti atopiche si presenterebbe con maggiore frequenza in soggetti alimentati con alimenti sostitutivi del latte materno rispetto a soggetti allattati al seno, anche a seguito dell'alterata disponibilità di molecole bioattive ad attività ormonale, antibatterica o farmacologica, naturalmente presenti anche nel latte bovino. A questo riguardo, le proteine lattoferrina, lattoperossidasi e lisozima, presenti solo in tracce nel latte bovino svolgerebbero un'importante azione antibatterica (Lonnerdal e Atkinson, 1995).
Vale la pena evidenziare che l'interesse per il lisozima è motivato dal suo ruolo non solo nell'inibire la crescita di microrganismi potenzialmente patogeni nell'intestino del neonato, ma anche nell'attenuazione degli stati infiammatori dell'epidermide e del cuoio capelluto (Cotte, 1991), il che giustifica l'impiego dermatologico del latte di asina, effettuato sin dai tempi dell'antica Roma. Alimenti funzionali sono anche quelli dotati di particolari attività prebiotiche e probiotiche, in grado cioè di condizionare indirettamente o direttamente l'ambiente e l'immunità intestinale, influendo sullo stato di salute (Pelto et al., 1998). Grazie alle sue caratteristiche chimiche e microbiologiche, il latte di asina ha inoltre dimostrato la sua elevata attitudine alla trasformazione in bevanda probiotica, a seguito dell'incubazione con alcuni ceppi di Lactobacillus rhamnosus (Coppola et al., 2002).

Tra i composti bioattivi presenti nel latte è inoltre noto l'interesse verso i lipidi, mono-, di- e trigliceridi che contengono una grande varietà di acidi grassi, fosfolipidi, glicolipidi e steroidi oltre a costituenti minori quali cere, vitamine e lipoproteine (Molkentin, 1999). L'indagine volta alla caratterizzazione della frazione lipidica del latte di asina (tabella 2) ha evidenziato che l'incidenza degli acidi grassi saturi, in accordo con quanto riscontrato nel latte di cavalla (Martuzzi et al., 1998), risulta inferiore a quanto riportato per il latte ovino e caprino (Chiofalo, 2001). Inoltre, il livello di acidi grassi insaturi totali (32.4%) è risultato mediamente inferiore a quanto rilevato da Pinto et al. (1998) in latte di asina, ma superiore a quanto osservato in latte di ruminanti (Chiofalo, 2001). Tra gli n3PUFA di interesse nutrizionale, nel latte di asina si sono mediamente riscontrati 0.27 g/100 g di acidi grassi (0.01g/100g, ESM) e 0.30 g/100 g di acidi grassi (0.02g/100g, ESM), rispettivamente per EPA e DHA; in accordo con i valori rilevati nel latte equino (Salimei et al., 1996b), il rapporto tra i PUFA w3 e w6 è risultato pari a 0.86.
L'elevato tenore in lattosio (tabella 1) risulta assai prossimo a quello riportato per il latte di donna (Travia, 1986) e di cavalla (Martuzzi et al., 1995) così come il contenuto in ceneri (tabella 1) risulta in linea con quanto riportato in letteratura per il latte umano (Solaroli et al., 1993) e per quello di alcuni equidi (Schryver et al., 1986).
Da un punto di vista dietetico, quanto osservato suggerisce che il carico renale dei soluti, caratteristica determinata dalla quota di sostanze inorganiche e di proteine della dieta e connessa alla funzionalità renale dell'infante (lacono et al., 1992), sia simile nei lattanti allattati al seno o con latte di asina, se si escludono gli apporti assoluti in Ca e P (tabella 3).
Ultimi ma non per importanza, i risultati relativi allo studio dell'aspetto igienico-sanitario del latte di asina hanno evidenziato un tenore medio in cellule somatiche assai contenuto (5000 cellule/mL) ed una conta batterica totale media pari a 31.500 UFC/mL. A questo riguardo si segnala che il DPR 54/97 per il latte vaccino da destinare alla trasformazione stabilisce valori medi non superiori a 400000 cellule somatiche /mL e 100000 UFC/mL.

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE - I risultati dello studio sulle caratteristiche della produzione di latte di asina, alimento indicato per soggetti affetti da intolleranza alle proteine del latte vaccino, hanno evidenziato le buone possibilità di realizzazione della filiera "latte di asina". Le fattrici ed i puledri si sono rapidamente adattati alle condizioni sperimentali ed il livello produttivo medio ha mostrato significativi incrementi nel secondo anno di studio e nel corso della giornata, mentre l'indagine circa la caratterizzazione nutrizionale ha evidenziato contenuti alquanto ridotti delle frazioni proteiche allergeniche ed un interessante profilo acidico dei lipidi. Il latte di asina è risultato ipolipidico tuttavia il perfezionamento della tecnologia di allevamento, la standardizzazione della routine di mungitura, la messa a punto delle strategie nutrizionali nonchè la selezione genetica, potranno contribuire ad elevare il titolo lipidico del latte di asina e, dunque, il valore nutritivo.
Buono è risultato invece l'aspetto igienico sanitario del latte prodotto; l'elevato livello di lisozima osservato non solo potrebbe contribuire alla buona qualità microbiologica del latte di asina ma rappresenterebbe anche una possibile spiegazione dell'impiego, noto sin dall'antichità , del latte di asina in dermatologia.
Ancora da un punto di vista nutrizionale, l'elevato contenuto in lattosio sottolinea il ruolo probiotico del latte di asina quale substrato ideale non solo per un corretto sviluppo della flora lattica intestinale ma anche, da un punto di vista tecnologico, per la preparazione di bevande probiotiche.
In tema di rivalutazione di tradizioni ed alimenti antichi e di salvaguardia di specie zootecniche alternative, la realizzazione dell'innovativo indirizzo produttivo "latte di asina" appare di particolare interesse in Italia centrale e meridionale dove specie asinine autoctone, dotate di grande rusticità ed oggi in forte contrazione numerica, potrebbero rappresentare per le zone collinari, pedemontane e per le nostre isole, una risorsa zootecnica di notevole interesse, soprattutto se associata ad iniziative quali, per esempio, l'agriturismo o l'ippoterapia.

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