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Il latte di asina

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Tratto dal "NOTIZIARIO" Mensile di informazione dell'Azienda Ospedaliera O.I.R.M. S. Anna di Torino (di rilievo nazionale ad alta specializzazione materno infantile)

L’allergia alle proteine del latte vaccino ha la sua massima prevalenza nell'infanzia. interessando circa il 3% dei bambini di età inferiore ai 3 anni: essa rappresenta infatti la più frequente allergia alimentare del lattante. Questa allergia in buona parte dei casi non perdura per tutta la vita, poiché nel corso degli anni il bambino può acquisire la tolleranza nei confronti del latte dei suoi principi alimentari; tuttavia il 15% dei soggetti con questa allergia la mantiene anche nelle età successive e in età adulta. Dal punto di vista clinico, l'allergia alle proteine del latte vaccino può causare sintomi di gravità variabile, che possono interessare la cute (dermatite atopica, orticaria/angioedema, rashes), l'apparato gastrointestinale (deficit di accrescimento, grave reflusso gastro-esofageo, diarrea cronica, stipsi persistente, sindromi da malassorbimento, vomiti ricorrenti, enterocolite, anoproctite) o reazioni anafilattiche potenzialmente pericolose per la vita (edema della glottide, ipotensione fino allo shock, asma serrato, sintomi cutanei e gastrointestinali acuti).
Il cardine terapeutico dell'allergia al latte vaccino è rappresentato dalla totale eliminazione dalla dieta del bambino del latte (formulato o vaccino vero e proprio), dei derivati, degli alimenti notoriamente contenenti le suddette proteine (es. biscotti, dolci), nonché delle fonti "nascoste" di proteine del latte (es. prosciutto cotto addizionato di caseina quale conservante, alcuni tipi di pane, margarina, zuppe pronte, alcuni farmaci, etc.). Di anno in anno viene rivalutata l'eventuale acquisizione della tolleranza, mediante la ripetizione del test di scatenamento orale e dei test allergometrici specifici.

Nei primi due anni di vita (ed in particolare nel primo anno) il latte vaccino, pastorizzato o in formula adattata, e i suoi derivati rappresentano gli alimenti con cui il bambino soddisfa almeno la metà del suo fabbisogno energetico e nutrizionale; essi rappresentano inoltre la principale fonte di calcio alimentare, il cui fabbisogno è molto elevato in questa fascia di età. E' pertanto evidente come non sia possibile prescrivere una dieta di eliminazione del latte bovino e dei suoi derivati senza poter disporre di alimenti sostitutivi, in primo luogo di un latte. Quest'ultimo dovrebbe idealmente possedere caratteristiche di:

I principali organi americani ed europei di pediatria, allergologia e gastroenterologia prevedono oggi per i bambini allergici al lane di mucca non allattati al seno l'uso degli idrolisati spinti di proteine o delle formule di aminoacidi o (in casi selezionati) delle formule a base di proteine di soia.

Gli "idrolisati spinti" sono latti formulati le cui proteine (di latte bovino, di soia o di riso) sono state finemente `spezzettate" in modo da essere rese il meno riconoscibili possibile da parte del sistema immunitario; le formule a base di aminoacidi non contengono più nemmeno piccoli "pezzi" di proteina, ma soltanto le singole "perle" (gli aminoacidi) della "collana" (la proteina). In questo caso il latte è totalmente anallergenico, perché il sistema immunitario non può più riconoscere la proteina da cui gli aminoacidi derivano. Dal punto di vista nutrizionale entrambe questa formule sono sicure; purtroppo i loro costi sono elevati e soprattutto il sapore è estremamente sgradevole, tale per cui alcuni bambini (solitamente i più grandi, ma talora anche i lattanti sopra ai sei mesi) si rifiutano di assumerli , sia tal quali sia dolcificati o miscelati alla frutta. I latti di soia sono più economici e senz'altro più gradevoli, oltre che del tutto adeguati dal punto di vista nutrizionale, ma alcuni dei bambini allergici al latte vaccino sono allergici anche alla soia o non possono assumerla, in quanto controindicata per la loro forma di allergia (ad es. grave scarso accrescimento in peso con malassorbimento). Esiste pertanto un sottogruppo di bambini allergici al latte vaccino per i quali reperire la formula sostitutiva non è facile, vuoi perché non è possibile utilizzare il latte di soia, vuoi perché le formule idrolisate estensive o gli aminoacidi sono da questi bambini categoricamente rifiutate.

Latte di altri mammiferi
Alcuni autori hanno studiato la possibilità di usare per i bambini con allergia al latte vaccino il latte di altri mammiferi, quali bufala, capra, pecora, cavalla, asina e cammella. I primi tre tuttavia non sono utilizzabili in quanto le proteine in essi contenute sono molto simili a quelle del latte di mucca; il latte di capra e di pecora sono inoltre squilibrati dal punto di vista nutrizionale per il bambino.
I primi dati sul latte di cavalla e di cammella sono interessanti, ma sussistono oggettive difficoltà di approvvigionamento in Italia.

Latte di asina

Per quanto riguarda il latte di asina, esso è stato studiato in due piccoli gruppi di bambini allergici al latte vaccino, con iniziali risultati promettenti sulla sua tollerabilità, digeribilità e accettazione da parte dei piccoli pazienti. Questo latte è infatti gradevole al gusto, in quanto dolce e simile al latte materno.
Possiede inoltre requisiti nutrizionali che lo rendono un valido alimento alternativo al latte bovino per i bambini allergici a quest’ultimo.

Caratteristiche nutrizionali del latte di asina e analogie con il latte umano
Il latte di asina, in rapporto a quello di altre specie, presenta uno scarso contenuto in sostanza secca, materia grassa e proteine, mentre è ricco in lattosio e in calcio. L'elevato contenuto di lattosio rilevato nel latte d'asina risulta assai prossimo a quello rilevato nel latte di donna.
Tale disaccaride ha un ruolo fondamentale, poiché stimola l'assorbimento intestinale del calcio, influenzando positivamente la mineralizzazione ossea, e poiché stimola il corretto sviluppo del sistema nervoso nei primi mesi di vita del bambino. Il rapporto calcio/fosforo pari a 1,48 risulta intermedio tra quello del latte umano e quello del latte bovino. Contrariamente al latte di alcuni ruminanti il latte di asina contiene tenori simili al latte umano in caseine e sieroproteine, nonché una elevata concentrazione in aminoacidi essenziali.
Esso si presenta inoltre ricco in acidi grassi poliinsaturi a lunga catena (rapporto w6 /w3 simile al latte umano), che prevalgono anche nel latte di donna (52-54%), con elevata percentuale in acido linoleico (ac. grasso poliinsaturo essenziale non sintetizzato dall'organismo); questi acidi grassi poliinsaturi sembrano avere proprietà immunostimolanti e ipocolesterolemizzanti.

Inoltre latte d'asina e latte materno sono sostanzialmente simili per quanto concerne il basso carico renale di soluti (proteine e sostanze inorganiche). Un altro aspetto che rende particolarmente interessante il latte d'asina è l'elevato contenuto in lisozima, che svolge una azione selettiva nei confronti della microflora potenzialmente patogena nel tratto gastro-intestinale del neonato. L'alto contenuto in lisozima del latte di asina rende questo alimento naturalmente "sterile", con una carica batterica bassissima anche dopo 15 giorni di conservazione in frigorifero senza nessun trattamento termico preventivo.

Latte di asina: studio condotto su bambini con allergia al latte vaccino
Dal maggio 2003 è iniziato uno studio che ad oggi ha coinvolto 46 bambini allergici al latte bovino, dei quali 16 allergici anche alla soia e 30 per i quali la soia era controindicata, tutti accomunati dal rifiuto delle formule idrolisate estensive o di quelle a base di aminoacidi. I bambini erano di età compresa tra i 12 mesi e i 12 anni, con un'età media tuttavia di circa 2 anni. Tutti i bambini erano affetti da allergia a più di un alimento (latte, uovo, grano, soia i più rappresentati) e per loro era pertanto più che mai importante reperire un alimento sostitutivo
del latte vaccino.
Lo studio è stato condotto dai medici dell'Ambulatorio Allergie Alimentari dell'OIRM, in collaborazione con l'Istituto di Scienze delle Produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle Ricerche - responsabile dr. Conti.
La ricerca è ancora in corso sia per quanto riguarda la parte di laboratorio (che confronta le proteine del latte bovino e d'asina) sia per quanto riguarda la parte clinica.
Il latte di asina è stato tollerato da 38 (82.6%) di questi bambini, che lo hanno gradito e che continuano ad assumerlo senza presentare sintomi clinici. Tutti i bambini sono stati sottoposti a controlli periodici di tipo auxologico e nutrizionale, risultati nella norma.
La ricerca di laboratorio ha evidenziato alcune differenze tra il latte di asina rispetto a quello bovino.
In particolare, spiega Amedeo Conti, dell'Ispa-Cnr: "nel corso dei nostri studi, condotti con tecniche proteomiche che mirano a determinare gli allergeni del latte vaccino e a confrontarlo con altri tipi di latte, abbiamo notato una notevole differenza nella composizione tra quello di mucca e quello di asina. Una differenza - continua l'esperto - basata soprattutto sul contenuto di caseina e non di beta-lattoglobulina, proteina ritenuta erroneamente il principale responsabile dell'elevata allergenicità di questo alimento". Sarebbe insomma questo il segreto del latte d'asina e ciò che probabilmente lo rende così ben tollerato dai bambini allergici è la sua grande somiglianza con quello umano.

Reperibilità del latte di asina

Tale alimento non è attualmente reperibile nella grande distribuzione, a differenza di quanto avviene per il latte di capra. Sono pochi in Italia gli allevamenti di asine da latte (Sicilia, Emilia-Romagna, Piemonte); ciascuno di questi allevamenti possiede inoltre un numero esiguo di capi (non più di una trentina), eccezion fatta per quello di Monte Baducco (RE), che si configura come il più grande d'Europa (circa 400 capi). Esistono inoltre difficoltà oggettive nel mungere l'asina, che non acconsente a tale. procedura se non in vicinanza del puledro. Essa produce il suo latte soltanto durante il periodo di allattamento del puledro; tale produzione cessa infatti al divezzamento. La capacità volumetrica della mammella è infine scarsa (produzione giornaliera di latte non superiore ai 2 litri).

Latte di asina reperimento preparazione e certificazioni
Il latte di asina utilizzato per lo studio proviene dalla Azienda agricola di Montebaducco - Salvarano di Quattro Castella (RE) - dove sono presenti circa 400 esemplari di asine di diverse razze allevate allo stato libero e alimentate esclusivamente con prodotti biologici, costituiti da erba medica, orzo e avena fioccati. La valutazione della qualità dei foraggi e dei mangimi utilizzati viene effettuata personalmente dal titolare dell'azienda agricola coadiuvato periodicamente dalla Prof.ssa Salimei dell'istituto di nutrizione animale dell'Università degli studi del Molise. La potabilità dell'acqua utilizzata è garantita dall'ente gestore dell'acquedotto pubblico. Gli animali destinati alla produzione di latte sono stati sottoposti ad esame clinico veterinario e sono stati ritenuti idonei alla produzione di latte per il consumo umano, sono inoltre stati sottoposti ad esame sierologico per la brucellosi (negativi).

Il latte non viene utilizzato per l'alimentazione quando:

La mungitura degli animali lattiferi viene effettuata in apposito impianto dotato di tutti i requisiti necessari a garantire l'igiene della mungitura, tramite mungitrice automatica (brevetto depositato) e imbottigliamento automatico in ambiente sterile (bottiglie di vetro).
Il personale addetto alla mungitura e alla manipolazione del latte è in possesso di idoneità sanitaria e viene periodicamente formato sulle modalità igieniche di mungitura. Il latte appena munto viene filtrato e stoccato in regime di refrigerazione in apposito contenitore in acciaio inox e successivamente confezionato mediante apposita attrezzatura all'interno di un idoneo locale prefabbricato.
Dopo il confezionamento, il latte viene stoccato in frigorifero ad una temperatura compresa tra 0° C e 4°C fino alla sua consegna al consumatore finale. Controlli periodici vengono effettuati da parte dell'ASL per quanto riguarda produzione, imbottigliamento e assenza di carica batterica nel latte crudo non pastorizzato conservato tra 0 e 4°C.
Prima dell'utilizzo è necessario che il latte sia riscaldato a fuoco lento, fino a raggiungere la temperatura di 70°C, per un tempo di almeno 2 minuti (ovvero a combinazioni tempo/temperatura equivalenti), si ricorda infatti che temperature eccessive possono impoverire il latte di alcuni principi nutritivi come vitamine e determinare l'alterazione strutturale delle proteine, con formazione di piccoli granuli di precipitato del tutto innocui, ma che diminuiscono i pregi nutrizionali e organolettici del latte.
Il latte crudo dura 5 giorni dal riferimento del confezionamento. Al momento della vendita, il latte crudo viene ceduto al consumatore finale scortato delle informazioni utili ad una corretta conservazione ed utilizzo del medesimo latte. Nel caso del nostro studio il latte crudo (refrigerato tra 0° C e 4° C) veniva trasportato entro 12 ore alla nostra Banca Latte e qui suddiviso in boccettini sterili da 100 ml e stoccato a -20°C (scadenza: 6 mesi). Tutte le strutture di allevamento assicurano buone condizioni di stabulazione, igiene, pulizia e salute delle asine lattifere. E' evitata la promiscuità con altre specie animali ed è possibile separare dal resto della mandria gli animali temporaneamente non idonei alla produzione del latte.

Per concludere?
I risultati del nostro studio indicano nel latte di asina una valida alternativa per un gruppo altamente selezionato di bambini con allergia al latte bovino. Se i nostri dati fossero confermati su una casistica più ampia di pazienti, si potrebbe proporre tale latte come sostitutivo del bovino in questo gruppo selezionato di bambini, sia previa minima formulazione per i bambini di età inferiore all'anno, sia allo stato originale per i bambini più grandi

Giovanna Monti
Pediatria - Università
OIRM