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Il latte di asina

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Anselmo Albertini(Dipartimento di Sanità Pubblica - Azienda U.S.L. di Reggio Emilia)

 

Da sempre l'asino ha aiutato l'uomo, che lo ha spesso ripagato con pregiudizi e reputato a torto un animale cocciuto e poco intelligente. Con la meccanizzazione dell'agricoltura l'importanza dell'asino come animale da lavoro si è notevolmente ridotta e la sua diffusione si è contratta al punto da far temere una graduale estinzione. Oggi però la situazione è lievemente migliorata e piccoli allevamenti di asini sono nati o stanno nascendo in Italia e in Europa ad opera di appassionati e studiosi, che cercano di recuperare le diverse razze di questo simpatico e docile animale. Si ritiene, tuttavia, che per un effettivo recupero di questa specie, che è presente anche nella iconografia della Natività cristiana, sia oggi necessario sviluppare forme di allevamento ed indirizzi produttivi che trovino sbocchi economicamente validi e che permettano di andare oltre la semplice passione individuale per l'asino. Tra le varie possibilità di valorizzazione economica già individuate, oltre all'agriturismo e ad esso in certo modo connessa, vi è la onoterapia, disciplina che consiste nell'impiego dell'asino per uso terapeutico a favore di adulti e bambini con disturbi della funzionalità di diversi organi ed apparati.

Altre interessanti possibilità per la valorizzazione dell'asino sono riferite alla produzione del latte per il suo impiego nell'industria farmaceutica e cosmetica nonché nell'alimentazione umana, pediatrica e geriatrica.

Aspetti normativi - La vendita diretta dal produttore al consumatore finale del latte crudo di tutte le specie animali non è disciplinata dalla normativa comunitaria. Ai sensi della legge 9 febbraio 1963, n. 59, e del D.L.gs 18.5.2001, n. 228, i produttori agricoli possono comunque vendere i prodotti ottenuti nei rispettivi fondi per coltura e allevamento, fatte salve le disposizioni vigenti in materia di sanità e di igiene. Per la commercializzazione del latte crudo si deve dunque fare riferimento alla normativa nazionale ed in particolare al Regio Decreto 9 maggio 1929, n 994, di approvazione del regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo diretto. L' art. 43 di tale regolamento stabilisce che i comuni nei quali si esercita la vendita del latte di asina o di pecora devono stabilire apposite norme nei regolamenti locali d'igiene per disciplinare la .produzione e il commercio di tali prodotti. Almeno nella nostra realtà, non risulta che le Autorità comunali abbiano mai considerato la commercializzazione del latte di asina nei propri regolamenti d'igiene; riteniamo tuttavia che parte delle prescrizioni del Regio Decreto 994/29 relative alla produzione e alla vendita diretta del latte di altre specie animali possano per analogia essere estese alla produzione e alla vendita del latte di asina anche se non regolamentate a livello locale. Tale produzione deve pertanto essere autorizzata dall'Autorità sanitaria comunale in seguito all'accertamento dei requisiti strutturali e funzionali previsti dal Regio Decreto 994/29 e l'allevamento deve essere registrato presso la Azienda Sanitaria Locale competente ai sensi dell'art. .14 del D.L.gs 4 agosto 1999, n. 336.
Per l'autorizzazione alla vendita diretta del latte crudo riteniamo in particolare che debbano essere presi in considerazione i requisiti generali di igiene dell'allevamento e della mungitura, di sanità degli animali lattiferi, di igiene del personale addetto alla produzione nonché gli aspetti legati alla manipolazione, conservazione e commercializzazione del latte.

Qualora trovasse applicazione la proposta modificata di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio n. 2000/0179 (COD) del 27.01.2003, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene dei prodotti alimentari di origine animale, si avrà a disposizione una normativa aggiornata e specifica per la produzione di latte ottenuto da animali diversi dalle specie tradizionalmente produttrici di latte. Tale normativa reca dunque le norme sanitarie anche per la produzione del latte di altre specie, tra cui l'asino, e prevede che tali animali lattiferi siano:

In attesa dell'approvazione della normativa specifica, si ritiene che alla produzione di latte di asina per il consumo umano si possano applicare sin d'ora anche le norme di carattere generale previste nel regolamento (CE) 178/2002, del 28.01.2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare. Tale regolamento definisce come alimento qualsiasi sostanza o prodotto trasformato o non trasformato destinato all'alimentazione umana; questa definizione comprende, pertanto, anche il latte di asina crudo. Nel definire i requisiti generali di sicurezza degli alimenti, lo stesso regolamento prevede che gli alimenti a rischio non possano essere immessi sul mercato; gli alimenti sono considerati a rischio se sono dannosi per la salute umana, avuto riguardo anche alla particolare sensibilità sotto il profilo della salute di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa. Di questo aspetto bisogna tenere conto nell'approccio all'analisi dei pericoli potenziali del latte di asina, che viene utilizzato per l'alimentazione di categorie sensibili di consumatori.
Al fine di perseguire gli obiettivi generali della sicurezza sanitaria previsti dalla norme richiamate, è necessario mettere in atto le misure igieniche di seguito indicate.
Igiene dell'allevamento - Le strutture di allevamento devono assicurare buone condizioni di stabulazione, igiene, pulizia e salute delle asine e condizioni igieniche soddisfacenti per la mungitura, manipolazione e deposito del latte. Deve essere evitata la promiscuità con altre specie animali e deve essere possibile separare dal resto della mandria gli animali temporaneamente non idonei alla produzione del latte.
Tutti gli asini dell'allevamento devono essere identificati ed essere sottoposti ad esami sierologici per escludere la presenza di brucellosi. Per quanto riguarda la morva i dati epidemiologici assicurano che essa è assente dall'Italia da diversi decenni. È poi richiesto un esame clinico veterinario di ogni animale in lattazione, al fine di escludere la presenza di malattie dell'apparato genitale, di enteriti con diarrea, di infiammazioni o ferite della mammella tali da poter alterare il latte.
Gli animali devono essere alimentati con prodotti che non alterino la normale composizione e le qualità organolettiche del latte e non siano veicoli di contaminanti ambientali. Deve essere disponibile un adeguato approvvigionamento di acqua potabile per il lavaggio degli ambienti e delle attrezzature di mungitura e di conservazione del latte.
I trattamenti degli animali lattiferi con medicinali veterinari devono prevedere il rispetto dei tempi di sospensione e il non utilizzo del latte degli animali in trattamento farmacologico.

Igiene della mungitura, manipolazione, deposito e vendita del latte - Nelle esperienze fin qui condotte, le asine hanno dimostrato un rapido adattamento alla mungitura manuale o meccanica ed alla sua ruotine; fattrici e redi non hanno inoltre evidenziato particolari problemi sanitari o comportamentali legati alla mungitura.

Si ritiene inoltre indispensabile che a tutti gli acquirenti del latte crudo sia fornita un'apposita scheda informativa che riporti le corrette modalità di conservazione ed utilizzo del latte: si dovrà in particolare richiamare l'attenzione sulla necessità del rispetto della catena del freddo e sull'intensità del trattamento termico a cui sottoporre il latte crudo prima del consumo; ciò riveste particolare importanza per il latte destinato ai lattanti e ad altre categorie a rischio, in modo da assicurare l'inattivazione di microrganismi patogeni o potenzialmente patogeni eventualmente presenti nel latte,. La combinazione tempo/temperatura indicata nella scheda deve necessariamente essere riferita all'inattivazione di Listeria monocytogenes, il microrganismo non sporigeno più resistente al calore. È molto importante, inoltre, che il trattamento termico a cui viene sottoposto il latte non sia eccessivo, al fine di evitare la denaturazione e la precipitazione delle sieroproteine, che forniscono un carattere "sabbioso" al latte stesso.
Il regolamento sulla vigilanza igienica del latte (R.D. 994/1929) prevede infine che il latte di animali diversi dal bovino debba essere identificato riportando l'indicazione della specie animale da cui esso è stato ottenuto.